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미원에 의하여 제조된 물엿은 당도가 일반 설탕 당도 형성제이다. 이런 전통적인 당도 ( 단맛)은 지난 동안 지속적으로 유지되어 왔다. 물엿은 전분에서 부터 얻어진 sacarit속성으로 농축되고 정제된 주요제품에는 물엿 당함량 20-25과 당함량 40-44%. 상기 제품들이 용도에 따라 선발될 것이다. 특성: - 당도 ( 단맛 수준)의 통제 : 물엿은 일반 Glucoza당 보다 당도가 더 낮고 식품가공기술에서 당도가 관리되기 쉽다. - 빙점의 통제 : 일반적으로 물엿의 빙점은 농축과 용액내 있을 평균분자량과 관련되고 이는 물엿종류에 따라 관리된다. - 당질의 관리와 dextroza의 결정 : 통사적으로 냉동식품내 당이 가수분해로 인하여 생기는 열을 처리하는 동안 Dextroza가 형성되니까 그의 결정을 통제해야 한다. - 구조 : 물엿의 상태는 구조에 의하여 규정된다. - 광태 ( 윤이 나는 ) 효과 : 물엿표면이 윤이 나고 매끄럽다. 이 속성은 광태표면을 요구하는 식품 처방에 이용된다. 응용 : - 당함량 20-25%의 물엿 : ㅇ아이스크림, 커피용크림 - 당함량 40 – 44%의 물엿 : 캔디, 제과, 제빵, 아이스크림 - 말도즈함량 높은 (75%)물엿 : 고품질 캔디, 과자 포장규격 : 25kg, 280kg Bag 300kg Bag 및 tanklorry
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